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EL AGAR-AGAR
El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario
del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga
marina". Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto
con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas
de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.
El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir
de diversas especies de algas rojas (división Rhodophyceae) de los siguientes
géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína.
Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque
las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies
de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en
la actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En
las costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de
agar.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos
o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y ácido
urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en
una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica,
rica en coloides geliflcados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen
fibra de tipo soluble.
El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También
presenta calcio, potasio y yodo.
Características del agar-agar
Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.
Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces
su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Es un gel termoreversible.
Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías.
Es ligeramente saciante y laxante.
Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas
de esterilización.
¿Cómo se produce?
Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se
filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca.
Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma
una masa que cuando se enfría se vuelve gelatinosa.
Utilización
El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia
de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar
reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal,
elaboradas a partir de huesos. El agar, además, presenta una capacidad
espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En
la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia
en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas,
pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos,
sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las
gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también
muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo.
De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbiólogo
Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio para
el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar
las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos
(puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la
microbiología.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatología,
en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.
Efectos beneficiosos para el organismo
El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético
sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.
• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación
de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede
constituir un buen laxante suave.
•
Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.
•
Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.
•
Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico,
magnesio, yodo).
El agar-agar en el mercado
El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos,
polvo..., según la utilización que se le vaya a dar:
•
Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera
más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen
en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a
la ensalada.
•
Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos
(en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
•
Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar
postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas
obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes
y que no se hayan sometido a irradiación.
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