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Fernando Canales en BioCultura

2019-03-20T13:10:33+00:00Salud Natural|
Fernando Canales

Fernando Canales en BioCultura

El chef preparará platos con salmón “Bio” Irlandés

Fernando Canales en BioCultura 

El Chef preparará platos con salmón “Bio” Irlandés

No todo el salmón que se produce proviene de Noruega o Islandia, también hay otras procedencias. Y en Irlanda, concretamente, un 80% de la producción es ecológica certificada.

Montse Escutia estuvo allí hace un par de meses, invitada por el Bord Bia, la Agencia para la Promoción de la Industria de Alimentos y Bebidas de Irlanda. En este artículo, nos habla de las experiencias de la acuicultura ecológica que tuvo el privilegio de visitar. El salmón ecológico irlandés se presentará en la próxima edición de BioCultura Madrid.

Fernando Canales, con una estrella Michelín, será el encargado de preparar platos exquisitos con salmón irlandés ecológico en el “showcooking” de BioCultura el jueves de 3 de noviembre de 12 a 14h.

Una industria artesana.

Visitando el proceso de transformación del salmón nos damos cuenta de que se trata de una pequeña industria con un trabajo muy artesanal que tiene una importante función social en las zonas rurales cercanas a los lugares de cría.

El salmón ecológico simplemente se limpia, se filetea y se pone en bandejas para ahumarlo utilizando sólo leña de roble. Una vez ahumado se envasa al vacío y ya está listo.

Estas pequeñas industrias de ahumado y envasado del salmón son una importante fuente de empleo, especialmente de mujeres. Es el caso de la  empresa Irish Seaspray, situada en Connemara, a muy pocos kilómetros  de las jaulas de cría de salmón del ISPG (Irish Seafood Producers Group), que emplea mayoritariamente a las mujeres de los pescadores.

Irish Seaspray es la única empresa que ya vende su salmón ahumado en España, a través de la cadena de supermercados Eroski, aunque está intentando introducirse en alguna cadena especializada en la venta de productos ecológicos. Además esta empresa aspira a ser la primera empresa europea que procesa exclusivamente salmón ecológico. Actualmente ya lo es el 95% de su salmón. Los problemas de suministro es su principal obstáculo debido al crecimiento lento del salmón ecológico.

También mejillón ecológico

El salmón no es el único producto de la acuicultura ecológica que encontramos en Irlanda. Las costas irlandesas ofrecen un magnífico escenario para la cría del mejillón. Actualmente un 17% de las 9.000 toneladas de mejillones que se crían al año son ecológicas y un 16,5% están en conversión. Teniendo en cuenta que la reconversión  del mejillón es de tres meses, a final de verano un 34% de la producción irlandesa de mejillón será ecológica.

Las aguas irlandesas son limpias y ricas en plancton, lo que ofrece un magnifico ecosistema para la cría del mejillón.

Las larvas de mejillón se capturan directamente en su medio utilizando unas cuerdas de algodón biodegradable especiales. Estas cuerdas, que se introducen en el mar, ofrecen un hábitat ideal para que la larva se adhiera y el mejillón empiece a desarrollarse.

Kush Shellfish fue la primera empresa dedicada a la producción ecológica del mejillón.  Sus instalaciones se sitúan en la bahía de Kenmare, declarada zona de especial conservación y con una calidad del agua excepcional para la cría del mejillón. Producen aproximadamente 1.000 toneladas de mejillones al año, que mayoritariamente exportan a Alemania y Francia.

Una alternativa

La acuicultura es una magnífica alternativa frente a sistemas de pesca muy agresivos que ponen en peligro los recursos y ecosistemas marinos. Sin  embargo, no podemos pretender dejar de pescar por motivos ambientales y sustituirlo por una acuicultura altamente agresiva para el medio donde se desarrolla. La solución a los problemas de enfermedades provocados por el hacinamiento de los peces que amenazan a la acuicultura convencional no es el desarrollo de peces transgénicos resistentes a dichas enfermedades. La acuicultura ecológica irlandesa es un ejemplo de cómo es compatible la producción de alimentos y el respeto por el medio ambiente.

 

Montse Escutia

Fernando Canales en BioCultura 

Salmón y mejillones ecológicos de irlanda

 

Jueves, 3 de nov.”Show-Cooking” de BioCultura 11h. Presentación: El salmón y los mejillones ecológicos de Irlanda 12h. “Show-cooking” con Fernando Canales, elaboración de tres recetas de cada producto y posterior degustación entre asistentes.

Los organizadores de este acto señalan que habrá un regalo para los asistentes.

Fernando Canales

Breve historia de un triunfador

Fernando Canales Etxanobe nació en Bilbao en 1962.  Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, comenzó su carrera profesional trabajando en restaurantes de Francia y del País Vasco. Tras la inauguración del Palacio Euskalduna de Bilbao, se convirtió en asesor y socio hostelero. Puso en marcha el restaurante Etxanobe, distinguido con una estrella Muchelín y dos soles de la guía Campsa. Se encuentra entre los quince  chefs más destacados de España, según la lista Wip.

John Murphy

El acuicultor ecologista y científico

John Murphy nos acoge con su eterna sonrisa que no le abandona durante toda la visita a sus instalaciones. No cabe duda de que es un enamorado  de su trabajo y está orgulloso de la empresa que ha creado en la bella bahía de Bantry.  Persona inquieta, parece que su curiosidad y su amor por el mar no tienen límite. En el 2007 se inició en la cría del salmón ecológico y ya en el 2010 fue elegido el suyo como mejor producto para la exportación en los Premios Ecológicos Nacionales.

Este año se ha iniciado también en la producción de mejillón ecológico.  Tanto para el salmón como para el mejillón, la empresa controla toda la cadena de producción desde la cría hasta la transformación y envasado.

Pero además colabora activamente con Biotecmar, un proyecto europeo para el estudio y la valorización de los recursos marinos. En sus instalaciones se está estudiando el cultivo de algas para la producción de energía o la cría del erizo de mar para repoblar de nuevo la bahía, muy amenazada por la pesca furtiva.

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