¿Qué es?
La Espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una variedad del trigo que se cultiva desde hace más de 70 siglos y está considerada como la madre de todos los distintos tipos de trigo que actualmente se usan.
Su origen no está claro, pues hay quienes lo sitúan en Irán y otros en el Sur de Europa. Lo más probable es que llegase a Europa por el Cáucaso y los Balcanes desde Oriente. Lo cierto es que en la Edad Media su consumo era habitual entre los señores y nobles, mientras que el pueblo elaboraba el pan con centeno, lo que ya nos da muestra de un condicionante todavía presente en nuestros días: la escasez y por tanto el símbolo de mayor poder económico. Pero tanto la poca producción como la dificultad técnica de separar la cáscara del grano, y ante la facilidad que presentaba el consumo del trigo, hicieron que la espelta cayera en el desuso.
En algunas zonas se le conoce como el trigo salvaje, debido a su aspecto más rudo, protegida por una cáscara que cuesta eliminar, y su intenso sabor. Debido a ese sabor, antiguamente y en lugares tan alejados entre sí como China y Egipto se elaboraba con ella un tipo de cerveza. Este sabor intenso toma una dimensión distinta, más bien tirando a dulce, muy agradable, cuando se usa en forma de germinado, estado en que además de mejorar su gusto, multiplica sus cualidades nutricionales y facilita el proceso ya que se germina sin eliminar la cáscara, que favorece el proceso.
En nuestros días, la espelta llegó a caer prácticamente en desuso por su poca rentabilidad productiva. Es por ello que hoy día es poco conocida entre el público, si bien sus importantes cualidades nutricionales y de salud la han devuelto a la popularidad en una escalada imparable, siendo los principales productores Alemania y Suiza. También se produce en España y Austria.
Los usos de la espelta son los mismos que los del trigo común, elaborando así con ella pan, harina, copos, galletas, cerveza, pastas como fideos, macarrones o espaguetis, bollería y sémolas, como el cous-cous. El único pero que encontramos es que su producción es mucho más limitada y eso repercute en el precio final de todos estos productos. Este hándicap se ve compensado con la mejoría de nuestra salud.
Propiedades de la espelta
A diferencia del trigo, que a lo largo de los últimos tiempos ha sido manipulado genéticamente para mejorar su rendimiento agrícola, lo que se adivina como causa de diferentes tipos de alergias, la espelta no ha sido modificada seguramente por olvidada y despreciada, lo que hace que su ingesta provoque menos reacciones alergénicas, a la vez que presenta una mejor absorción de sus cualidades nutricionales. Diversos médicos nutricionistas que han aconsejado cambiar el consumo de trigo por espelta han observado grandes mejoras en sus pacientes en problemas de piel, cefaleas, dolores inconcretos o respuesta nula a tratamientos de adelgazamiento, debido a la diferencia de fibra que contiene respecto a la del trigo. No obstante ello, como un tipo de trigo que es, contiene gluten, por lo que está contraindicado en personas celíacas.
La espelta se presenta como un cereal ideal para ser cultivado ecológicamente por su alta resistencia. Su aspecto rudo, áspero, que comentábamos antes, se refleja también a la hora de su cultivo, mostrándose muy resistente a plagas y parásitos, además de soportar muy bien tanto la falta de agua como las bajas temperaturas.
Información nutricional de la espelta
Siempre comparándola con el trigo tradicional, la espelta presenta mayor nivel de minerales, como magnesio, potasio, cinc, hierro y fósforo. El silicio, mineral nutriente que es el encargado de dar elasticidad a tejidos tanto de los órganos vitales como de los huesos, está presente en gran cantidad. También es rica en vitaminas tipo E, B1 y B2 y en beta-carotenos, proteínas y oligoelementos. Respecto a las proteínas, aproximadamente presentes en un 15%, contiene todas las cadenas conocidas como aminoácidos esenciales, es decir, que no los fabrica el cuerpo y que sólo pueden ser aportados mediante la alimentación. Es rica en carbohidratos en forma de almidón, lo que le convierte en un alimento altamente energético, pero prácticamente carente de grasas.
A todo este potencial nutricional, añadimos la ventaja de que nos aporta una gran cantidad de fibra, perfecta para combatir estreñimiento, obesidad, etc…
Resumen
El consumo de alimentos elaborados con espelta como sustitutivo del trigo en las diferentes formas antes mencionadas, siempre y cuando no exista intolerancia al gluten, mejora nuestra salud descartando reacciones alérgicas y subalérgicas, nos proporciona una alta calidad nutritiva y energética, libre de grasas y rica en fibra para favorecer nuestro funcionamiento intestinal.
Jaume Queral
Naturópata
Redactor de Dietética Online.