Las algas, alimentos del futuro en BioCultura

Algas, alimentos del futuro
Algas, alimentos del futuro

EL MAR EN BIOCULTURA
Las algas, alimentos del futuro

LAS ALGAS
LOS ALIMENTOS DEL FUTURO
Las algas tienen mucho futuro. Por diversas razones: medioambientales, sanitarias, ecológicas, En España, en el sector “bio”, hay desde hace años varias empresas que se dedican a este subsector. Hemos charlado con algunos de ellos. El viernes de BioCultura, a las 16`30h, charla7 degustación en el show cooking de la feria: “Algas, la fuerza del mar en la dieta diaria”. Por Estela Barbeito. Aula de cocina PortoMuiños. Y el domingo a las 14 h: “Cocina con agar7agar (la gelatina del mar)”. Cocinera: Esperanza González, de Pronagar. También en el show cooking.

Para muchos, son los alimentos del futuro. Vale. Pero las algas, y si no que se lo pregunten a los visitantes de BioCultura, son, desde hace tiempo, los alimentos del presente. Clemente Fernández Sáa, uno de los responsables de Algamar SA (Pazos de Borbén, Pontevedra), lo tiene claro: “Las algas son un alimento con milenios de antigüedad en los países orientales y también en América, África y Europa. Concretamente en Asia, han sido históricamente valoradas como alimento medicinal y de alto valor social: eran usadas como ‘tributo al emperador’. En Europa y en general en Occidente, las estamos descubriendo desde hace muy poco tiempo y conociendo su riquísima aportación a nuestra dieta diaria. Empiezan a ser un alimento del presente para muchas familias, restaurantes, chefs, profesores de cocina, fabricantes de alimentos ecológicos… Hoy el consumidor ya las tiene al alcance de la mano en España. Fueron los astronautas quienes nos transmitieron la idea de que las algas eran el alimento del futuro, pues ellos las usaban en las naves espaciales. Resulta muy curioso, por otra parte, que las algas sean los seres vivos más antiguos que existen en el planeta Tierra, quienes consiguieron crear -por primera vez en la historia biológica- la función clorofílica y el oxígeno que hoy es imprescindible para la vida. Es la base, el origen.

Ensalada con algas
Ensalada con algas

Como me gusta decir, las algas son ‘las madres de la vida’, y es muy interesante comprobar que volvemos a valorar esos orígenes, justo en el momento crítico en que se encuentran la alimentación y los recursos naturales, la gran manipulación transgénica por parte de unas pocas multinacionales tratando de imponer a toda la Humanidad sus ‘inventos contaminantes’. En Algamar estamos dedicados a algas marinas como verdura ‘silvestre’, término que ya resulta un lujo en los tiempo que corren”.

EL MERCADO DE LAS ALGAS
¿Cómo está el mercado de las algas en España? Los tiempos están cambiando. Clemente Fernández señala: “Afortunadamente podemos decir que las algas ya no son un producto exótico. Hoy cualquier tienda de alimentación natural o herbolario, por pequeño que sea, tiene algas en sus estanterías. Cualquier restaurante de un mínimo nivel ofrece algas en su carta. Hemos cambiado en pocos años. Hace 14 años, en 1996, cuando Algamar empezó, nadie se había atrevido a montar un estand de algas en una feria como BioCultura, por ejemplo. La respuesta de la gente ha ido mejorando, se han ido informando con nuestros folletos, libros, charlas, talleres de cocina, con los reportajes en televisión, en revistas, en diarios… Los chefs famosos han empezado a valorar las algas… Todo esto ha ido creando una conciencia sobre lo que las algas significan en nuestra alimentación y en nuestra vida. Hoy la gente se acerca a nosotros diciendo: ‘Sabemos que las algas son muy buenas, pero ¿cómo se preparan? ¿Cuáles se pueden comer crudas? ¿Qué diferencias hay entre la Dulse y la Wakame?’. Ya van con una predisposición positiva, con curiosidad, queriendo saber más, porque tienen una base. España es uno de los países de Europa con mayor consumo de algas, precisamente porque la gente está informada”.
PORTO-MUIÑOS
¿Las algas pueden ser el futuro para muchos sectores gallegos que hoy están inmersos en la crisis? Antonio Muiños, gerente de Porto-Muiños, Las verduras del Mar, señala:
“Creo que habrá algunas empresas dedicadas a las algas exclusivamente, pero seguramente para los sectores de pesca, acuicultura e industria marina, las algas supondrán un complemento, más o menos importante dependiendo del sector y de la implicación de los participantes. Ahora bien, pensar en que serán una solución a la crisis actual sería equivocarse de lleno e incluso podría ser una forma de cometer errores al igual que se cometieron en otros sectores y productos gallegos”. ¿Qué le hace falta a las algas para acabar de despegar? “Para lanzar un producto nuevo al mercado se necesita un recorrido, un tiempo, que lleva consigo generar un conocimiento del producto, cómo utilizarlo, etc. Creo que entre todos (restauración, escuelas, medios de comunicación, empresas del sector, profesionales de la nutrición, administraciones…) lo estamos logrando y seguro que, al final, las algas ocuparán un espacio importante en el sector alimentario”.

NO TODAS LAS ALGAS SON IGUALES
Para Clemente, “efectivamente, las algas marinas son verduras que crecen en el mar con una enorme variedad de formas, tamaños y colores. En las regiones marítimas ricas en algas, como Galicia, se aprecia un inmenso y variado jardín submarino, que en muchos casos es un espeso bosque. De todas estas algas, nosotros, en Algamar, eleccionamos las más adecuadas para la alimentación, las que ya están consideradas internacionalmente y estudiadas como algas comestibles. Como las plantas de tierra, cada alga tiene su correspondiente nombre botánico y están clasificadas en diferentes grupos de especies por el color que tienen dentro del agua: rojas, pardas, verdes y verdiazules (o cianofíceas). En cuanto al nombre común, nosotros mantenemos los nombres orientales para aquellas que ya se conocen con ese nombre, aunque sean también autóctonas de nuestras costas (por ejemplo, Kombu, Wakame, Nori) y aplicamos los nombres europeos para las que son conocidas con esta denominación (por ejemplo, o Espagueti de Mar, Dulse, Musgo)”.

VIRTUDES ORGANOLÉPTICAS
Desde el punto de vista organoléptico, Clemente dice que: “El sabor y el aroma de las algas siempre nos recordarán a su origen: el océano. Sobre todo, cuando las ocinamos, el aroma yodado que desprenden nos recuerda enseguida al pescado. Una espagueti de mar rebozada, por ejemplo, puede pasar por calamares. La Nori tostada huele y sabe a sardina. A quien le guste el pescado o el marisco, le gustarán las algas. Las personas que dicen que no les gustan las algas suele ser porque las han consumido solas o desproporcionadas en el plato. Para degustar bien las algas, la clave es entender que son un complemento, un acompañamiento y nunca un ingrediente principal. Tanto si hablamos de ensaladas -algas crudas- como si hablamos de platos cocinados, deben dar el toque preciso, ni más ni menos. Este es el arte de la cocina en general, no es exclusivo para las algas. Aun así, podemos indicar cantidades de alga seca en una comida: entre 5 y 10 gramos por persona. Se puede empezar con menos e ir encontrando el sabor adecuado. Partiendo de esta idea básica, en Algamar siempre proponemos utilizar las algas del país en nuestra cocina de cada día, en las recetas de siempre, sin esperar a una cena exótica o a copiar la idea de un chef. Una tortilla de patatas puede cocinarse con alga Wakame, de la misma forma que puede llevar cebolla. Una paella… con alga espagueti. Una sopa, con Nori. Un guiso, con alga Musgo. Un potaje, con Kombu. Una ensalada, con Dulse. Una pasta, con Wakame. Una pizza. Una empanada… Qué ricas las empanadas de algas de mi madre… Sin variar los ingredientes de costumbre, manteniendo la misma forma de cocinar, simplemente añadiendo un poco de algas”.

ALGAS PARA GELATINA
Pronagar es agar-agar en polvo de elevada pureza, obtenido exclusivamente del alga roja Gelidium, capaz de formar una gelatina vegetal transparente muy rica en fibra soluble (94,8%) y minerales. Se utiliza para espesar y gelificar alimentos, sin añadir ningún sabor ni olor, con un poder de gelificación 10 veces superior al de las gelatinas de origen animal. Mercedes Guerrero, una de las directoras de la firma, señala, con respecto al universo de las algas en la alta cocina española, que “el gran poder gelificador del agar-agar, 10 veces superior a la gelatina animal, y su resistencia al cambio de temperatura, hace que muchos prestigiosos cocineros como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Carmen Ruscalleda, entre otros, lo utilicen al servicio de la creatividad en sus platos”.

Por otro lado, Mercedes reconoce que estas algas que gelidifican son ideales para el consumo de vegetarianos, ya que muchos productos gelificadores llevan productos de origen animal: “”Es verdad que como gelificante es menos conocido que los de origen animal, como la gelatina o cola de pescado… pero una vez que lo empezamos a utilizar es cuando comprobamos todas las ventajas, culinarias y dietéticas, que tiene. Dada su composición rica en fibra soluble y minerales, es de gran ayuda en la regulación del tránsito intestinal. Su nulo contenido en azúcares y grasas lo convierten en un ingrediente apto para diabéticos y personas con colesterol, ya que disminuye la velocidad de absorción de azúcar. Su efecto saciante está indicado en problemas de sobrepeso, al no aportar calorías a nuestro organismo, que, unido a su aporte de oligoelementos como calcio, magnesio o hierro, supone una alternativa saludable para nuestro organismo”. VIRTUDES NUTRICIONALES DE LAS ALGAS TOMA EJEMPLO Desde Algamar, nos indican que: “Lo que queremos es ofrecer un alimento silvestre con alto valor nutricional. Como concluye la profesora Julia López, titular de Bromatología de la Universidad de Santiago: ‘Estas algas reúnen las características esperadas de un alimento saludable'”.

De las algas de Algamar esto es lo que se ha dicho desde la Universidad Complutense de Madrid, la Universidad de Santiago de Compostela, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas… Por su bajo contenido en calorías y grasas; por su alta concentración de minerales, vitaminas, proteínas (aminoácidos esenciales) y carbohidratos indigeribles; por su destacado nivel de fibra dietética; por su elevado contenido en nutrientes… las algas son una óptima fuente mundial de alimento. Consejo Superior de Investigaciones Científicas – 1999.

Alimento rico en proteínas, minerales, vitaminas y otros nutrientes específicos, como los ácidos grasos poliinsaturados. Destaca su alto contenido en minerales y oligoelementos. Todos los elementos que necesita el ser humano se encuentran en las algas en cantidades suficientes. Universidad Complutense de Madrid – 2001

Los resultados obtenidos demuestran que estas algas tienen: un alto contenido en sales minerales y fibra dietética; apreciable contenido en proteínas y bajo contenido en lípidos totales. Por lo que reúnen las características esperadas de un alimento saludable. Universidad de Santiago de Compostela – 2008

VIRTUDES MEDIOAMBIENTALES DE LAS ALGAS
UN PRODUCTO SILVESTRE
Virtudes desde el punto de vista medioambiental del consumo de algas… Las algas silvestres, tal como las recoge Algamar y otras empresas, son cosechadas cuando son adultas, en su momento óptimo de crecimiento y por lo tanto ya han liberado sus esporas, sus “semillas”, que siguen su ciclo. Si no son recogidas, se marchitan y se mueren. Si las recogiéramos antes, serían demasiado pequeñas. El año próximo las pequeñas plántulas se habrán fijado de nuevo en la roca y habrán crecido nuevamente. Es por tanto un recurso renovable y abundante en las costas, sin necesidad de abonos, riegos, ni maquinaria alguna. El sol y el mar es todo lo que necesitan para crecer. “Nosotros”, nos dicen desde Algamar, “lo que hacemos es sumergirnos en el momento preciso, cortar a mano -sin arrancar- las algas adultas que hemos seleccionado y respetar el soporte donde ellas seguirán creciendo una y otra vez. No es un trabajo fácil, pues las condiciones del mar abierto son duras: frío, oleaje, profundidad, corrientes… y luego han de llevarse a tierra para revisarlas y secarlas. Pero, en cambio, en su crecimiento no se han de emplear recursos, combustibles, agua, abonos ni tratamientos. Estamos ante un alimento silvestre y renovable

BioCultura
Madrid 2011

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