Alternativas a la sal común

Alternativas a la sal común

Los expertos en nutrición nos advierten para que nuestra dieta no sea pobre o deficitaria en minerales, como el calcio, hierro, magnesio, zinc o selenio. En el caso del sodio, sucede lo contrario: el problema es que lo tomamos en exceso. Concretamente, en su forma más extendida: la sal común o cloruro sódico. Conozcamos algunos datos de interés.

El consumo excesivo de sal se ha convertido en un serio problema dietético, a partir de cuando la humanidad ha podido disponer de ella con facilidad y a un precio muy económico. Desde antiguo, ha sido un producto muy codiciado por los pueblos alejados del mar, convirtiéndose en un importante valor de cambio,hasta el punto que con ella se llegó a pagar ("salario") a los legionarios romanos. La sal no sólo es el condimento más conocido para "mejorar" el sabor de muchos alimentos, sino también el conservante alimentario más popular. Para que nuestro organismo funcione correctamente necesita, tanto el cloro, como el sodio que nos aporta la sal. El problema es hacer un consumo excesivo de sal, pues el exceso de sodio resultante afecta negativamente la salud. Es interesante saber que el mayor exceso de sodio, procedente de la dieta, no proviene de la sal que añadimos al cocinar, sino de la llamada "sal oculta" de los alimentos procesados (conservas, embutidos, queso, pan, "snaks", etc.) y que suele ascender a un 60% del total ingerido. En una dieta sana y equilibrada, los propios alimentos naturales ya aportan suficiente sodio a nuestro organismo, sin necesidad de tener que añadir cantidad alguna de sal. Solo en casos de abundante sudación (climas cálidos, ejercicio intenso, etc.), diarrea y vómitos se necesita un aporte suplementario de sal. Las necesidades de sal, en el adulto, están alrededor del gramo y medio al día, pero la dieta convencional de países como el nuestro nos aporta hasta 10 gramos diarios, cifra excesiva y que perjudica nuestra salud.

¿Por qué es nocivo el exceso de sal?

Un exceso de sodio en nuestro organismo determina la aparición de diversos trastornos, como:

• Hipertensión arterial: con aumento, sobre todo, de la presión diastólica (la "mínima") y que suele aumentar con la edad. Esto no significa que al reducir el consumo de sal disminuya siempre la presión sanguínea, ya que en su origen también intervienen otros factores.
• Trastornos cardiocirculatorios: Se ha observado que cuanta más sal se consume, mayor es el riesgo de sufrir un accidente vascular cerebral. No hay que olvidar que un exceso de sal produce un endurecimiento en nuestras arterias.
• Pérdida de calcio: Un consumo excesivo de sal determina una mayor eliminación de calcio por la orina. Calcio que procede de los huesos y cuya pérdida empeora los estados de osteoporosis. Tan importante, en estos casos, es hacer un buen aporte dietético de calcio, como reducir el consumo de sal.
• Trastornos estomacales: la toma frecuente de alimentos en salazón o conservas en vinagre (encurtidos) favorece la aparición de diversas alteraciones en el estómago (gastritis atrófica, úlceras gastroduodenales, cáncer de estómago). En Japón, donde la población hace un consumo excesivo de alimentos salados, es, precisamente, donde se observan más casos de cáncer de estómago. En general, la reducción de sal en la dieta siempre favorecerá que nuestro organismo pueda luchar mejor contra las más diversas enfermedades.

Como resolver el problema

Al ser la sal común el condimento más conocido y utilizado, no resulta fácil hacer que la población reduzca su consumo. Es importante acostumbrar a los niños, ya de pequeños, a que no tomen alimentos salados (cacahuetes, pipas, patatas chips, etc.) con demasiada frecuencia.

No hay que olvidar que la sal produce habituación, de modo que cada vez se precisan cantidades mayores de este elemento para percibir el mismo sabor a salado. Algo semejante sucede con el azúcar y el sabor dulce. Ya que el sabor ligeramente salado de algunos alimentos resulta apetecible y está muy enraizado en nuestros hábitos culinarios (quienes hayan probado el pan sin nada de sal, ya sabrán a lo que me refiero), veamos que medidas importantes podemos tomar para reducir el consumo de sal y colocarlo a niveles aceptables. La sal común obtenida de yacimientos no marinos suele componerse casi exclusivamente de cloruro sódico (Cl Na) o ha sufrido un proceso de refinado, en el que se han eliminado otras sales marinas acompañantes para hacerla "más comercial". La supresión de estas importantes sales acompañantes o la inclusión de ciertos aditivos alimentarios hacen que la sal no se apelmace y el usuario pueda manejarla y dosificarla más fácilmente. Sin embargo, medidas totalmente inocuas, como la adición de unos granos de arroz que absorben bien la humedad evitan también el molesto apelmazamiento de la sal. Desde el punto de vista dietético, la sal marina es preferible a la sal común o refinada, ya que, aunque predomine en ella el cloruro sódico, contiene también otras sales minerales (magnesio, potasio, calcio, yodo, etc.) que precisa nuestro organismo para su buen funcionamiento.

Otra medida dietética importante es el empleo de otras sales, como el cloruro potásico, que, si bien su sabor es algo menos salado que el del cloruro sódico, no aportan el exceso de sodio al organismo, como sucede con la sal común. También resulta interesante mezclar la sal marina, con plantas aromáticas pulverizadas, que conceden un buen sabor a los platos condimentados con ellas (sal de hierbas) con un menor aporte de sodio. De todos modos, tampoco conviene abusar de ellas, pues la menor proporción de sodio que muestran no es muy significativa.

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