Benéficos germinados, germinados para la salud

¿Quién no se ha maravillado ante los cambios que experimentan las semillas al germinar? A la que les llegan fuentes de vida, como el agua y un poco de calor, se inician transformaciones maravillosas que darán lugar a una nueva planta con propiedades dietéticas muy interesantes. Las reservas de nutrientes de las semillas, destinadas a alimentar a las nuevas plantas en desarrollo, experimentan diversos procesos de transformación: tanto las largas moléculas de almidón, como las complejas que forman las proteínas, se van rompiendo y simplificando, por efecto enzimático. También las grasas de depósito liberan una buena parte de los ácidos grasos que las constituyen. Esto determina que las semillas germinadas sean relativamente fáciles de digerir.

Otros cambios sorprendentes de la germinación son la síntesis de enzimas, clorofila y vitamina C, sustancias vitales y antioxidantes (las dos últimas) muy importantes, que no se hallan en las semillas sin germinar.

Una cuestión muy interesante es que determinadas sustancias problemáticas que contienen las semillas crudas, especialmente las leguminosas (hemaglutininas, fitatos, inhibidores de las proteasas) se inactivan con la cocción y desaparecen en los procesos de germinación, si se realizan correctamente.

Sorprendentes saponinas y fitatos.
Es sabido que unas sustancias llamadas saponinas, existentes en las semillas, aumentan durante la germinación. En experimentos in vitro se observó que destruían los glóbulos rojos y se las catalogó, en un primer momento, de nocivas. Luego, se ha visto que in vivo, es decir, en nuestro organismo, no sólo no producen tal destrucción (hemolisis), sinoque resultan beneficiosas para la salud, ya que disminuyen las cifras de coleste-rol en sangre y poseen un cierto efecto anticancerígeno.

Las semillas de cereales y legumbres, por su parte, contienen fitatos (sales de ácido fítico) que, en un principio, se consideraron problemáticos, ya que dificultan la absorción intestinal de minerales como el hierro, el calcio y el zinc. No obstante, por un lado, durante el proceso de germinación desaparece una buena parte de ellos y, por el otro, se han observado efectos beneficiosos, al actuar como antioxidantes (impiden que un exceso de hierro dañe la mucosa intestinal), antilitiásicos (evitan la precipitación del calcio y la consiguiente formación de cálculos renales) y anticancerígenos (tanto in vitro, como in vivo). Según un estudio científico, publicado en 1991 (Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 30) los fitatos no reducen la absorción de hierro, calcio y zinc, cuando se consumen cereales integrales germinados, cocinados o fermentados (pan).

Germinar en casa, paso a paso.
Consejo práctico

1. Emplear sólo semillas adecuadas para germinar. Las usadas en las prácticas agrícolas pueden contener restos de plaguicidas.
2. Lavarlas bien con agua del grifo.
3. Ponerlas en remojo con agua que las cubra y en un frasco transparente adecuado, tapado.
4. Dejarlas reposar en un lugar oscuro, pero no frío, e ir cambiando el agua un par de veces al día, hasta que empiecen a germinar (entre 3 y 5 días).

Los brotes de soja.
La soja es una legumbre muy rica en macronutrientes (proteínas, grasas insa-turadas y carbohidratos) y micronutrien-tes (vitaminas, minerales y oligoelemen-tos), además de aportar fibra soluble y determinadas sustancias (isoflavonas, fitosteroles, inhibidores de las protea-sas) que hacen de ella un producto dietético de primer orden. Sin embargo, los germinados de soja se obtienen a partir de la llamada "soja verde" que, en realidad, se trata de otra legumbre (judía mungo), aunque sus propiedades nutritivas (gran riqueza en proteínas, vitaminas B1, B2, B6, magnesio, calcio, hierro y fósforo) y medicinales (reguladora hormonal, reductora del colesterol y preventiva de ciertos cánceres) son bastante similares a las de la verdadera soja.

Los brotes de alfalfa.
La alfalfa se asocia, en un primer momento, a forraje para el ganado. Sin embargo, tanto sus brotes (crudos), como sus hojas tiernas (crudas o cocinadas), constituyen una de las verduras más nutritivas que existen. Los germinados de sus semillas son ricos en proteínas, vitaminas C y K, ácido fólico y minerales, como hierro, calcio, magnesio y fósforo. De ahí que se le atribuyan propiedades antianémicas, por su contenido en hierro, cobre y vitamina C. Su riqueza en vitamina K le otorga propiedades antihemorrágicas, a la vez que potencia la acción antirraquítica de la vitamina D. De ahí que se recomiende el consumo de estos brotes en casos de osteoporosis, raquitismo y artrosis. Su riqueza en enzimas digestivas (amilasas, proteasas) facilita la digestión de los alimentos. Además, la presencia de saponinas ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Sólo quienes padezcan una enfermedad autoinmune, como p. ej., el lupus eritematoso, deben prescindir de ellos. Para el resto de la población, los brotes de alfalfa son un complemento dietético de primer orden.