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El Té en Japón

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El té en Japón

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1. Historia

Aunque siempre que se habla del té, nos viene a la memoria el típico té inglés, y la famosa hora de las 5 de la tarde en la que todo se detiene para tomar el té, en Japón la ceremonia del té es una costumbre social muy extendida. Esta ceremonia lleva una estética muy particular, incluso dependiendo de la zona de Japón donde estemos, podemos encontrar diferencias en esta ceremonia.

Japón es un país de arraigadas costumbres tradicionales y muy ceremonioso para muchas de sus tradiciones. Una de ellas es la ceremonia del té, que en japonés recibe el nombre de "chanoyu".

Los japoneses nunca aceptaron por completo la leyenda del descubrimiento del té por el emperador Sen Nong. Para ellos los secretos del té fueron traídos en el año 520 desde la India a China por Bodhidharma (o Daurama, como se le conoce en Japón). Se dice que al llegar a Cantón le ofrecieron a Bodhidarma una celda en un templo de las montañas, cerca de la capital del emperador chino Liang Wu Ti. Bodhidharma hizo votos de permanecer nueve años despierto y meditando ; sin embargo, pocos años después el sueño le rindió.

Al despertar, disgustado por su debilidad, se arrancó los parpados y furioso, los arrojó al suelo. Muy pronto en el lugar donde habían caído los ensangrentados párpados nació una planta, como testimonio tanto de la debilidad como del sacrificio de Bodhidharma. Dharma, enseñó las propiedades de las hojas del té a sus seguidores y tras su estancia en China viajó hasta Japón, donde llevo la planta que se introdujo en los templos del budismo Zen de ese país.

Por ello, los monjes Zen recomiendan masticar las hojas en forma de párpado de dicha planta, a fin de mantenerse alerta durante la meditación.

En la historia de Japón consta que en el año 729 dC, el emperador Shomu sirvió té a cien monjes budistas en su palacio. Puesto que entonces no se cultivaba té en Japón, las hojas debían proceder de China. Se cree que las primeras semillas para cultivo las llevó Dengyo Daishi, un monje que estuvo estudiando en China y que a su vuelta las plantó en las tierras del monasterio.

Cinco años después, sirvió una infusión elaborada con té de sus primeras plantaciones. Al emperador Saga le gustó tanto que ordenó que se cultivase té en cinco provincias cercanas a la capital. Entre finales del siglo IX y el siglo XI, las relaciones entre China y Japón se deterioraron, con lo que el té dejó de ser consumido en la Corte por tratarse de un producto chino, quedando restringido su uso a los monjes budistas. A principios del siglo XII, la situación entre las dos naciones mejoró y un monje japonés llamado Eisai fue e el primero en visitar China en los años 803-805 D.C. durante la epoca de la dinastía Song. De vuelta trajo consigo más semillas de té y la Nueva costumbre china de beber té verde en polvo.

Asismismo, había comprendido las enseñanzas de la secta Rinzai del budismo Zen. El consumo del té y las creencias budistas fueron evolucionando de manera paralela y, mientras los rituales asociados con el té en la antigua China desaparecieron, los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja y única.

Senno-Rikyuu (1521-1591) añadió al beber té el arte de la ceremonia, llamada Chanoyu ,que significa sencillamente agua caliente para el té, asociada a los rituales del budismo Zen, que se practica en una estancia especial (casa del té), destinada solamente a dicha ceremonia, a la que se accede desde la vivienda por un camino, "roji", que atraviesa un pequeño jardín.

Todavía hoy en día la ceremonia japonesa del té, Cha-no-yu, implica un modelo definido de comportamiento diseñado para crear un silencioso interludio durante el cual el anfitrión y los huéspedes tratan de revitalizarse espiritualmente y alcanzar la armonía con el universo.

En 1906, Okakuro Kakuzo escribió en su Libro del Té que el "teísmo es un culto basado en la adoración de lo bello entre los hechos sórdidos de la existencia cotidiana. Inculca la pureza y la armonía, el misterio de la caridad mutua, el romanticismo del orden social". La ceremonia del té capta todos los elementos esenciales del arte y la filosofía de Japón combinando cuatro ideas básicas : la armonía (con las personas y con la naturaleza), el respeto (por los demás), la pureza (de corazón y espíritu) y la tranquilidad. Tal como escribió Kakuzo, "el té es más que una idealización de la manera de beber : es una religión del arte de vivir".

En Japón se bebe té verde a diario y forma parte de la cultura japonesa, aunque las personas no sean conscientes de este echo. Existe una palabra "Ochanoma", que representa la habitación en la que toda la famila toma té mientras se mira la televisión, de esta manera se puede ver como el té esta muy arraigado en las costumbres diarias japonesas, con tanta fuerza que muchas de las tradiciones culturales en Japón de hoy en día no existirían o no serían igual.

Cada producto tiene etapas de desarrollo diferentes, de la misma manera que automóviles, ordenadores, etc... en primer lugar el prototipo es lanzado, dirigido y vendido, a precios muy altos , a un grupo muy exclusivo de gente, despues, segun va pasando el tiempo, ese circulo de personas a los que va llegando el producto se va ampliando, hasta que finalmente llega a todo el mundo.

En un pricipio era común y muy utilizado entre grupos de personas adineradas o también comprometidas en la empresa de té verde japones como el sacerdote Zen Eizai, que incluyo el te verde en libros de medicina.

El té verde japonés se extendió para todo el resto de personas durante el período Edo en el sigloXVIII aunque el té que se consumía durante este período no era el Sencha actual.

En período de Meiji (el final del siglo XIX), se mejoraron los medios de producción consiguiendo un té de mayor calidad, y más similar al sencha actual, fuerón tremendamente exportados fuera de Japón y más tarde se comenzaron a extender dentro del País.

2. Periodo Edo (1600 - 1867)

Periodo Edo

Durante este periodo el té japones dejo ser de uso exclusivo de circulos cerrados y paso a ser una materia comun entre las gentes de Japon.

En período de Edo, el Shougun y sus funcionarios gozaban del té verde y daban a sus mensajeros tarros con té para que lo llevaran a las ciudades, estos caminos se conocian como Ochatsubo Douchu (el recorrido del tarro del té) y cuando fue instucionalizado en 1633, nada ni nadie podía entorpecer estos trasportes del Shougun.

Del mismo modo que la gente comenzo a gozar del té, la producción del mismo sufrio cambios. El principal núcleo de producción de te Maccha era solamente la ciudad de Uji pero el té Sencha ya comenzó a ser produciodo en otros lugares distintos (prefectura de Sizuoka) de Sunsyu, (prefectura de Nagano) de Sinsyu, que (prefectura de Saitama) de Yasyuu y (prefectura de Touhoku) de Osyu. Lo que representaba que estas nuevas áreas de producción, comenzaban a tener salidas en el mercado.

Incluso había grupos de personas, sobre todo mujeres, que se reunían por la mañana, en las orillas del río Sumida (en Kyoto), antes de desayunar para tomar té.

Este nuevo tipo de té Sencha se difundió en muchos lugares y a llego a toda la población, no solo a los circulos de la clase alta. Este tipo de Sencha que se comenzó a producir, que no es el mismo que el actual, tenía el mismo nombre que su "inventor", un sacerdote zen llamado Baichao.

Cuando Baichao estudió en Nagasaki, descubrió este té y lo tomaba a diario. También servia té a los viajeros en los lugares donde encontraba agua limpia, para preparar el té y piedras limpias para sentrarse a disfrutarlo, no discriminó nunca a nadie de las personas a las que preparaba y servia el té por la posición social que ocupara, y tampoco cobraba ni pedía dinero por hacerlo. El sacerdore llamo a estas reuniones acontecimientos sociales pacíficos, y todas las personas que asistian eran como su familía. A la edad de 57 años abrió en la ciudad de Edo, en Kyoto, una tienda de tés que se llamaba Tsusentei. Vendía te en dentro de Kyoto, en las afueras y los alrededores de Kyoto.

El te sencha de Baichao y el mismo se hicierozo rapidamente famosos. Al mismo tiempo que se abrió una brecha en el té verde japonés.

Souen Nagatani, granjero en Kyoto, inventó el método del cocido al vapor y a partir de entonces crea una nueva alta calidad de sencha. Hasta entonces el sencha se hacía utilizando hojas nuevas, viejas y brotes duros hervidos en un pote de hierro, obteniendo una infusión de color marrón y poco aroma.

Nagatami utilizó solamente hojas nuevas frescas cocidas al vapor frotadas y secadas en el hoiro (dispositivo rudimentario que desprendia calor seco por su tapa) y el resultado era un té color verde jade y gran aroma natural.

Souen una vez vió el resultado que obtuvo con su método vaticinó que en poco tiempo la cálidad del té sería determinada por el cocido, frotado y secado de las hojas.

Debido a este contraste de colores se llamó a esta nueva método de producción "Aosei" (método azul) y "Kurosei" (método negro) al anterior baichao.

Souen pide al comerciante de té de Edo (Tokyo) Baichao que vendiera su té, ya que tenía una gran reputación. Baichaou visitó a Souen y probo ese nuevo té, quedando bastante satisfecho.

Debido a la invención de este nuevo proceso de cocido al vapor, la agricultura japonesa noto un cierto desarrollo, y la producción de té se convirtió en un sector independiente.

El sencha de Baichao fue influenciado por el nuevo método y comenzó una cultura basada en la producción, durante el último período del Edo en cualquier casa humilde se hervian hojas de té, y , al mismo tiempo las gentes más acaudaladas, tomaban el té obtenido con el nuevo método. De esta manera en todas las casas de Japón, pertenecientes a cualquier clase social, bebían té cada día desde la mañana hasta la tarde. Una prueba que muestra que cualquiera en cualquier momento gozó de los diferentes tipos de tés, independientemente de su clase.

Con la inauguración del puerto mercantil de Yokohama en 1859, el té se convirtió en un producto primario de uso diario.La producción del té aumentó rápidamente. Hasta entonces, las hojas de té eran enrolladas a mano.

Con la invención de máquinas para cortar y procesar las hojas de té, la producción aumento vertiginosamente. Hasta 1960 el 90% de las plantas de te eran propagadas mediante semillas, sin embargo los nuevos avances en lastecnicas de esquejes, técnicas de cortado extablecidas fueron ganando terreneo en las áreas de cultivo de té.

Hoy, más del 90 % de los campos de té en la mayoría de los distritos productores es por esquejes o clonal, y en especial el método Yabukita . La perspectiva de producción de té en Japón es pesimista. El consumo, sin embargo, esta orientado al té por sus beneficios en la salud Tomando todas las tendencias en consideración,el futuro de la industria del té en Japon es la producción para el consumo interno.

3. Periodo Meiji (1868 - 1912)

Durante este período, muchas plantaciones y ténicas de producción de té sufrierón grandes avances, aunque el cocido a vapor se lleva a cabo de manera manual, en nuestros días, para los grados y cálidades más importantes dentro de cada tipo de té, el método de producción avanzado o industrial es mediante el cual se consigue la practica totalidad del té en nuestros días. El té verde japonés, como producto final, producido con este nuevo método fue exportado de manera masiva fuera de Japón, que durante ésta época llego a ser junto con la seda, los productos principales de exportación.

Gracias a los libros de té publicados durante la época Meiji se pueden observar los avances acontecidos en la producción y en la exportación de la producción durante este periodo la gente que vivía y se dedicaba al té eran autenticos entusiástas.

En 1872, antes de la abolición de clanes y del establecimiento de las prefecturas, Hikone-han escribió Seicha Zukai "la producción del té" con ilustraciónes para que los granjeros normales pudiesen desarrollar la agricultura del té.

En 1874 se publica "Seicha-sinsetu" (nueva teoría de la producción de té), al igual que la anterior, se escribe con ilustraciones para que los granjeros lo pudiesen entender fácilmente. En este nuevo libro se describe, cómo sembrar té, cómo reconocer el sexo del árbol cómo cultivar y cosechar las hojas, abonos, metodos de producción cubierta y descubierta y prevención contra las plagas de insectos.

En 1878, los tés que se distribuían en Japón eran exportados y la cantidad de té exportado era dos veces la de la exportación de té de China.

En 1884, Kenzo Takahashi inventa una máquina para cocer al vapor, la máquina de calefacción así como la máquina de la fricción, 15 años más tarde se inventa la máquina del frotamiento, y trajo consigo la indrustialización a las plantaciones de té en Japón.

En 1886 se escribe "seike-hikkei" (libro de mano del hombre de negocios del té) Seizaemon Tanaka.

En el prefacio se escribe que el té japonés se había convertido en el producto más importante de la exportación de país, y su precio era mayor que en los años anteriores debido a la mejora de calidad, pero se debia mejorar aun más esta calidad para poder exportar té más lejos.

Tanaka describió cómo recolectar las hojas del té, cómo cocer al vapor, cómo secar y preservar de modo correcto las hojas, cómo ajustar la producción a las necesidades de ultramar, reproducción, comparación del té original de la producción, rompe el cálculo uniforme de viejas hojas y de hojas nuevas.

"Método de producción Kaitoryu, 1890"

Después de la muerte de Akahori, el método de producción heredado Matsusita fue seguido y mejorado por uno de sus seguidores, creando de esta forma el método Kaitoryu.

En este método se explicaba como preparar el fuego con el que más tarde se cocerían las hojas, y cómo cocer al vapor las hojas de té de manera correcta, cómo remover las hojas cuando son cocidas para que estas se refresquen y no cambien de color. Este es método de producción medio del té de calidad.

En el año 1890, la industria japonesa del té verde abrió la tienda del té en la exposición global de París.

"método de producción del té de Ryokucha-seizouhou. Tyosaku Ezawa, 1891"

Se describe la manera de frotar el té para conseguir varios tipos y calidades de té, preservación y reproducción de los árboles de té, y cómo hacer la caja para la exportación.

"método de producción Saito"

En 1907 se escribe que el té no tiene que ser producido para Japón, sino para India y China, para poder competir con estos productores de té del mismo área Japón debe de producir un tipo de té superior.

El método de producción Saito proviene de muchas pruebas, experiencias y mejoras en los jardines de té, algunas de estas fuerón cómo manejar las hojas de té, cómo construir el hogar del té donde reposarían las hojas una vez fueran cortadas, el uso de abonos... en general se buscaba una producción mejorada de té y con mayor cálidad comenzando por el jardín donde crecían las plantas.

4. Antes y después de la Guerra Mundial. Cultivo del té en Japón.

En Japón la principal zona de producción de té se encuentra en la mitad sur, donde la temperatura media del año esta entre 11.5 ºC y 18 ºC y las media de precipitaciones al año es de 1500-2000 mm al año, generalmente la producción es mayor. en las zonas donde la temperatura es superior a los 16 ºC pero por el contrario la calidad del té es mayor por debajo de esta temperatura. Las platnas del té se cultivan entre marzo y noviembre, permaneciendo dormidas el resto del año. Las hojas son cosechadas de 2 a 4 veces al año y cada cosecha con periodos intermiedios de dos semanas.

La producción de té se ha visto afectada por la agrotecnología, en los aspectos de tierrra aprovechable, tipos de cultivo, metodos de recogida de las hojas, factores climaticos, control de plagas y un único sitema comercial. Todo esto conlleva unos costos de mantenimiento más alto que en otros paises pero se obtienen grandes beneficios que permiten realizar costosas inversiones en maquinaría, fertilizantes, etc…

Las principales de produccion de te verde en japon son té la prefectura de Aichi, prefectura de Ibaragi, prefectura de Kagoshima, prefectura de Kyoto, prefecture de Gifu, prefectura de Kumamoto, prefectura de Kouch, prefectura de Saitama, prefectura de Saga, prefecture de Siga, prefectura de Sizuoka, prefectura de Nagasaki, prefectura de Fukuoka, prefectura de Mie, prefectura de Miyazaki.

La producción japonesa de té verde mantiene ese color verde del té cociendo al vapor las hojas deteniendo la fermentación y putrefacción natural de la hoja. Después las hojas son frotadas y deshidratadas, y, por último el té es seleccionado por grados, se preparan mezclas y es secado.

El paso de frotamiento a mano tiene como propósito romper las membranas de las células de las hojas, de esta manera las sustancias contenidas en la hoja sea obtenido en infusión más fácilmente. Durante el período de Meiji, se crearon y utilizaron muchos métodos de frotamiento en la producción del té.

Fue en 1953, después de unificar todos las partes más útiles de estos métodos que se creo y estandarizó un método de producción de té manual, que consta de los siguientes pasos:

  • Vaporizado: Nada más ser recolectados las hojas son vaporizadas y enfriadas durante 30 40 segundos.
  • Primer frotamiento. Engloba tres procesos.

Hafurui (selección de las hojas a utilizar). En el proceso de Hafurui, las hojas de té cocidas al vapor son tamizadas y contienen un 80% de agua. (30 minutos a 50 minutos).

Hafurui

Kaitenntumi (volteo y frotamiento). Las hojas son frotadas para romper las paredes celulares de estas y sigan perdiendo agua, durante este paso se forman una especie de grumos o terrones. Al principio de este paso se le llama Keikaiten y al final se le llama Jukaiten. El contenido de agua en las hojas de té se reduce hasta el 50%.

kaitenntumi

Tamatoki (masas de té desatadas). Mediante este paso, los grumos formados durante el frotamiento se deshacen. Una vez que el tamatoki ha terminado, las hojas se enfrían rápidamente y se iguala la cantidad de agua contenida en las hojas, para facilitar al máximo el frotamiento.

  • Primer procesado

Dengurimomi. Durante este paso las hojas de te son frotadas y se les da forma de aguja.

Dengurimomi

Kokuri. Aquí se vuelve a dar forma a las hojas, y son pulidas para que extraer todo su brillo, color jade, natural.

Kokuri

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